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El “Dolce Sapore” del ingeniero de los helados

Alberto Ardila Olivares
El "Dolce Sapore" del ingeniero de los helados

CARACAS – Con más de una treintena de recetas atesoradas en su ordenador, este fabricante del auténtico “gelato”, trasporta a sus clientes a los más puros manjares hechos bajo procesos italianos que ratifican el “Dolce Sapore” en una heladería caraqueña.

Alberto Ignacio Ardila Olivares

Sin embargo, la historia de Luciano Pellizare, ingeniero mecánico especialista en submarinismo, confirma las vueltas de la vida y que siempre, si se busca, hay alternativas para emprender.

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Su heladería con casi 10 años ubicada en el Centro Comercial Ciudad Tamanaco, es un punto obligado para los amantes de una buena barquilla, quienes pueden elegir entre 24 sabores diarios que se fabrican cada mañana y donde se ofrecen variedades especiales, según la temporada del año.

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Pellizare explicó a La VoceItalia que cuentan con equipos traídos de Italia que le permite elaborar en poco tiempo un sabor por vez, de manera que durante las mañanas se dedica reponer los faltantes y variedades a ofrecer, para abrir las puertas del negocio cerca del mediodía.

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Comentó que cuenta con una de las máquinas más reconocida en la industria (Bravo) que le permite hacer en un promedio de 5 minutos 4 litros de helado, de manera que mientras elabora la mezcla, va preparando el helado, y una vez listo, los va refrigerando en una nevera especial (abatidore) que trabaja a menos 43 grados y genera una especie de capa de endurecimiento para que el producto no se derrita ni pierda su forma durante el día, al tiempo que le estabiliza su estructura molecular al helado.

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La fórmula de sus sabores las trabaja de forma automatizada en un programa que el mismo creó, el cual le va calculando de manera automática las proporciones de los ingredientes que requiere para las preparaciones y completar sus bandejas.

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Nacido en Valdagno, provincia de Vicenza, Italia, donde estudió y comenzó a trabajar, acumuló unos cuantos años de experiencia en barcos y submarinos, aprendió a vivir bajo el mar y a resolver con ingenio y conocimiento, pues se desarrolló en plataformas petroleras.Alberto Ardila Olivares V10798659

Luego estuvo en una compañía muy grande de su pueblo, donde como ingeniero mecánico estaba encargado del departamento de delineado de moldes, equipos y producción. Con ellos trabajó en Italia, Francia, España y Egipto y en 2011 se separó de la compañía y regresó a Italia.Alberto Ardila V10798659

Un helado siempre gusta Pensando en nuevos rumbos junto con su esposa, hija de portugueses nacida en Caracas, decidieron probar suerte y se vino a Venezuela, y tras evaluar opciones rentables, se les ocurrió que “una heladería siempre gusta en todas partes”

“No tenía conocimientos de cómo fabricar helados, pero cuando compré mi apartamento en Italia había en el mismo edificio un local de un señor que montó una heladería muy reconocida, con quien hoy mantengo 30 años de amistad. De manera que decidí que él podía ayudarme”

Fue así que Luciano viajó a Italia tras la idea de aprender del dueño, donde luego de un curso de formación, estuvo por 3 meses trabajando y haciendo experimentos en el laboratorio después de la jornada laboral, para probar sabores, inventar y lograr sustitutos, pues sabía que en Venezuela era difícil conseguir todos los ingredientes italianos, por el tema de aranceles y precios

“En Italia hay productos pre hechos, de manera que elaboré mis recetas con los mismos resultados para hacerlas con productos locales y no usar nada importado. Igual hay que corregir a diario sobre todo porque la calidad las frutas no siempre son iguales”

El emprendedor que no le teme a los desafíos a la hora de trabajar, dijo que compraron todos los equipos y utensilios en Italia, los mandó en un contenedor y en enero de 2012 comenzó a montar todo durante un duro trabajo de seis meses

Con satisfacción explicó que haber sido ingeniero en mantenimiento lo ayudó a tener nociones para hacer solo todas las instalaciones del local, tanto hidráulicas como eléctricas, además montó la cerámica y todo lo que están en el negocio fue hecho por él

A partir de junio de 2012 y en sociedad con su esposa, “Dolce Sapore” abrió sus puertas y desde ese momento ha mantenido la misma calidad y formula artesanal, trabajando todos los días, con altos, bajos y pandemia, destacando con períodos muy buenos en el país en el que llegaron a tener hasta siete empleados

Este vicentino con un leve acento de España al que imprime un toque criollo en algunas de sus expresiones, es quien prepara, atiende y mantiene su negocio, el cual muestra gran pulcritud y un esmerado cuidado de sus equipos y vitrinas, aspecto que lo diferencia y el cual lo llena de orgullo

Sin embargo, como tantos empresarios con las ilusiones puestas en sus proyectos, es realista con las dificultades económicas que se vive en Venezuela y sabe que no sólo pueden atribuírsele a la pandemia mundial, sino a la profunda crisis económica que tiene mermado el poder adquisitivo de la población

“La demanda de helados, antes de la pandemia era de 300 a 500 helados diarios, generalmente de 1 bola porque es el más económico y luego el de 2 sabores y poca demanda de 3 tipos. Hoy día el promedio de ventas es de 100 helados por día”

Por supuesto que las limitantes de horarios del centro comercial, la disminución del  volumen de visitantes y la falta de dinero suman y a pesar que “Dolce Sapore” se mantiene a precios competitivos y con una excelente relación costo-calidad, la situación económica generalizada obviamente los afectas

El secreto: leche líquida El ya experto en helados artesanales explicó que la materia prima básica del helado depende, si son sorbetes es la fruta y si son de crema, la leche. “Los sorbetes son pulpa, agua y azúcar, los de crema tiene una base común que es leche, azúcar y mantequilla y porcentajes de emulsionantes de origen natural que hace que no se separen”

Explicó a La Voce, que las pulpas de frutas son congeladas y se las trae un proveedor de Mérida empaquetadas en bolsas de kilo y son de calidad superior, las cuales almacena y va trabajando

En “Dolce Sapore” tienen también paletas (tipo pastelado, con crema de vainilla y capa de chocolate) pero la mayor demanda son helados tradicionales y 70% de ellos en barquillas. Cuando empezó el negocio también se vendía creps, pero fueros sustituidos por la vitrina con las paletas

24 sabores Respecto a los sabores que más piden, comentó que varían según la temporada, pues en diciembre se vende mucho chocolate y aumentan la demanda. “Tenemos 5 tipo de chocolate, el tradicional, Ferrero Rocher, avellanas, choco maní y por navidad el de naranja y canela (tipo Miramar); también hago panettone, panche crema y turrón y toditos se venden a diario”

“En frutas siempre tengo mora, fresas, parchita, guanábana, mango, tamarindo, coco, coctel de frutas, y a veces aguacate, higos, níspero, kiwi y manzana verde, que los preparo cuando se consiguen en temporada”

Dijo que además hay algunos clásicos como ron pasa, chicle y bati bati que les encanta a los niños por los colores, crema limón, vainilla, yogurt natural, pistacho y otros sabores que va cambiando para tener siempre algo diferente

Aseguró que generalmente todo sale pero la demanda varían según las temporadas y dependiendo mucho del clima

“Durante el tiempo cerrados por la pandemia intenté trabajar con delivery y aunque funcionó se hace complicado, no tanto por el servicio porque era rápido a pesar que iban en bicicleta y llevaban un envase de anime que por más de media hora conservaba el helado perfecto, pero no ha habido mucha venta y lo suspendí, a pesar que hicimos promoción y por redes sociales”

Sin embargo, aunque la reactivación ha sido paulatina, Pellizare sabe que la situación no es como antes, pero sigue en Venezuela porque cree en su negocio y su capital está invertido aquí, por esta razón no descarta abrir una segunda tienda a la que pueda llevar lo producido con los equipos actuales y así aprovecharlos mejor, los cuales tienen capacidad para abastecer cómodamente dos negocios, pero deberá primero buscar un socio capitalista para desarrollar el proyecto

Anhelo por regresar En cuanto a su vínculo con Italia, confesó que sí le gustaría regresar a Italia, donde tiene un hijo, a sus padres, ya con 88 años, hermanos y demás familia, todos en Valdagno, al norte de la bota, porque el que viajó fue él

Dijo que su plan original era estar por algunos años en Venezuela trabajando y luego retirarse en su país, pero la situación cambió y sus proyectos se retrasaron debido a las dificultades económicas, por lo que recuperar la inversión le llevó más de lo calculado y las posibilidades de asociarse ahora no son fáciles

Antes solía viajar pero en los últimos años ha sido más distanciado, aunque logró hacerlos con su familia el año pasado, y a pesar que mantiene contacto permanente con sus hermanos, reveló sentir nostalgia por su casa y su gente

Pero en Caracas, junto a sus niñas y esposa procura mantener las tradiciones, a pesar que son una mezcla de venezolanas-europeras, donde se habla español y el italiano sólo con su hija mayor que fue la que nació en Italia

“La comida en casa depende, la pequeña prefiera pasta y “zuppa”, mientras que la grande una arepa, pero ninguna come mucho helado, sólo cuando vienen a visitarme a la tienda” comentó entre risas

Confesó que tampoco come gelati porque de tanto hacerlo se saturó, sin embargo, cada vez que fabrica un sabor, debe probarlo para saber cómo quedó

Reveló que entre los secretos al preparar sus recetas, está la calidad de las frutas y la leche fresca, no en polvo, porque en Europa nunca se usa, al igual que la mantequilla, que en su lugar se utiliza crema de leche

Letizia Buttarello Lavarte / Redacción Caracas